羔羊肉的营养特性及影响羔羊肉用性能的因素
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对膳食结构和营养的要求越来越高。由于其肉质鲜嫩、多汁且易于消化的特点，羊肉更受青睐。同时生产周期短，生长速度快，饲养成本低，饲料报酬高，胴体质量好，经济效益显著，市场前景广阔。目前，羔羊肉在美国占其羊肉总产量的94%，法国占75%，新西兰占80%，澳大利亚占70%在英国占90%。羊肉
的营养特性羊肉是一种具有很高的食用和药用生物价值的动物蛋白。与其他肉类食品相比，它富含多种氨基酸、维生素和钙、磷、铜、锌等矿物质。传统中医认为它性温味甘。具有益气补虚、保暖、温肾、生肌强身的功效。对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、心血管疾病、产后虚证等虚寒性疾病有良好的防治作用。羔羊是一只鸡出生后一年内乳齿象阶段屠宰的羊肉的nd。综合研究结果表明，羔羊具有以下营养特性（
物理特性：
羔羊肌纤维直径小，剪切值低，水力高（高于猪肉）。水分含量与猪肉相似。蛋白质持水能力强，不易改变，pH值接近中性，屠宰后肌肉内部化学变化小。它能更好地保持肉的嫩度和多汁性，在各种易于消化和吸收的肉类食品中变得柔软多汁（
化学特性：
羔羊的粗蛋白含量（21.08%）接近于f鸡（21.54%）和兔（22.6%），高于猪肉（18.03%）；粗脂肪（1.65%）显著低于成年羊肉（2.8%）、羊肉（3.5%）和猪肉（6.7%）；各种畜禽肉中胆固醇含量最低；总能量为21mj/kg，显著高于猪和鸡（6.3mj/kg）。因此，羊肉是一种理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养保健食品（
微量元素和维生素：
羔羊体内钙、磷、镁、铁、铜、锌、锰等矿质元素含量为1.14%～1.15%，其中钙、镁含量高于牛肉，钾、磷含量略低，钠含量为clo我喜欢牛肉和猪肉。维生素包括VBL、VB2、VBS、VA等，其中VBL和VB2含量较高。这些微量元素和维生素可以调节人体平衡，改善矿物质元素和维生素缺乏症（
氨基酸：
羊肉含有高浓度的人体容易吸收的必需氨基酸。赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量接近理想蛋白，其余为理想蛋白的69.6%～87.5%。必需氨基酸利用率达92.75%，分别比猪肉和牛肉高0.57%和3.64%。特别是胶原蛋白富含丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸，它们构成胶原蛋白的主要成分人体结缔组织的蛋白质，对促进儿童的生长发育起着重要作用（
II。影响羔羊肉生产性能的因素
绵羊和山羊
绵羊和山羊在营养素需求、利用方式和利用率方面存在着种间差异。它们的生长发育、产肉性能和肉质也各不相同。据报道，山羊肉蛋白质含量为18.3%，能量值为9.801mj/kg；羊肉蛋白质含量为14.4%，能量值为15.575mj/kg；山羊肉中精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量高于绵羊肉，其他氨基酸含量与绵羊肉相近；绵羊的粗脂肪含量为3.5%，而绵羊的粗脂肪含量为3.5%54001
品种影响
品种是影响羔羊肉性能的内部遗传因素，被认为是主要因素。目前公认波尔山羊的生产性能是世界上最高的，产肉率为68%。南江黄羊是我国唯一成功培育的肉用山羊品种。成羊屠宰率55%，净肉率42%，肉用性能仅次于波尔山羊（
，种间杂交是利用杂种优势生产羔羊。它已被广泛应用。其杂种优势直接影响羔羊的育肥效果。现在已经发展到使用三个或四个品种进行多组分杂交。根据研究在美国，两个杂交羔羊的总产肉量比纯亲本高12%。多达四个品种，每增加一个品种，肉质产量增加8%～20%。张宏平等认为波尔山羊和南江黄羊杂交一代（BN）的平均宰前活重、胴体重、胴体肉产量和肉骨比均显著或极显著高于南江黄羊（NN），并保持了优良的品质，嫩而多汁的肉质。在失水率、系统持水量、贮藏损失、熟肉率、肌肉剪切值、肌纤维直径等方面差异不显著，而蛋白质氨基酸含量差异不显著scle完整且丰富，赖氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等有益氨基酸的含量增加（
。此外，在肉用品种或肥羊的胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉，在美国被称为“羽毛肉”。它的质量比那些脂肪少的好。此外，屠体上还覆盖了一层脂肪，可以隔离屠宰后的冷冻，减少羊肉的老化（羔羊育肥有三种饲养方法：放牧、半舍饲养和舍饲）。舍饲日粮营养全面，可人工调节，改变羊的饲养偏好，控制羊的运动，红色减少无利可图的消耗，提高营养素的利用率，从而提高生产效率。放牧草地条件较差的羔羊，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧（
营养
营养对羔羊肉用性能影响较大。王景元（1992）发现，与低能量低蛋白组相比，高能量高蛋白组日增重和屠宰效率更高，屠宰率显著高于低能量低蛋白组。文科硕士Shangalal等人还得出结论，高能量饮食组安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面积和背部脂肪厚度均高于高能量饮食组能量组，胴体瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相应增加。Ga{~ar和biabani（1986）得出结论，高能量饲料组公山羊的胴体脂肪比例、每日能量增量和总贮藏量显著高于低能量组
高蛋白饲料的平均结果是增加和提高活重、饲料转化率、胴体重，瘦肉率、粗蛋白率、屠宰率和眼肌面积。陆永强等（2003）通过四种蛋白质水平育肥小尾寒羊哺乳羔羊。在低蛋白水平下，日增重随蛋白质含量的增加而增加，达到一定水平时（23.0%）)，呈下降趋势。结果表明，粗蛋白含量为20.5%时，肥育效果最好。然而，NRC（1985）和大多数国外报告，最佳蛋白质水平应为18%。最近，Haddad SG等人（2001）表明，在
微量元素中，18%和16%的CP水平之间没有显著差异，钙对胆固醇含量有影响。Park（1991）报道，高钙日粮喂养的新生山羊肌肉中胆固醇含量略低，这与国内外对人、大鼠和兔子的研究结果一致。因此，增加饮食中的钙水平可以降低人和动物的胆固醇含量（尤其是血清中的胆固醇含量），并降低胆固醇含量研究粪便胆汁酸和脂肪的排泄（
饲料类型
饲料类型影响羔羊的产肉性能和肉质。实验表明，一些芳香的牧草会影响羊肉的味道。例如，用百里香（胡椒粉）喂养的羔羊味道清淡，品质也有所提高。国外的一些实验已经证明，白三叶草、苜蓿、油菜和燕麦会影响羊肉的风味，但在不食用1~2周后可以消除。Li Fadi et al.（2001）表明，用甜菜渣代替小麦有利于羔羊对钙和磷的消化和利用，改善羊肉品质，提高骨量和钙和磷的表观消化率，降低羊肉和低熟肉的失水率费率；与豆粕相比，菜籽饼更有利于提高背最长肌的粗脂肪含量，而粗蛋白质含量则相反（
许多实验研究证明，与成年绵羊相比，羔羊具有全身利用的优势根据谷物（玉米等）的生物学特性，全谷物饲养比压榨更有利于提高饲料转化率和日增重。全混合日粮（TMR）能满足动物的营养需求。它可以防止挑食和调节新陈代谢。与精粗分开饲养相比，精粗分开饲养更有利于提高羔羊的适口性、采食量、饲料利用率和育肥速度。目前绵羊复合饲料的生产已成为发展趋势（
龄
龄对羔羊的肉用性能有很大影响。年龄越小，生长发育越快，育肥效果越好。随着年龄的增长。肉质水分、粗蛋白和能量值降低，脂肪含量增加，肌纤维显著硬化，胴体品质下降，嫩度下降。曾永清等（1999）发现，年龄对肉色、干物质、大理石花纹、失水率、弹性硬度、熟肉率、剪切值、肌肉脂肪、必需氨基酸、矿物质元素含量、肌肉纤维直径有显著或极显著影响密度（
王维春（1997）报道，2月龄、6月龄和1年龄公、母羔羊的平均日增重逐渐下降，且公羔羊大于母羔羊；内脏脂肪重、屠宰率、瘦肉率和骨肉比逐渐增加。但是，也建议老年母羊屠宰率在45%左右，育肥羔羊或育肥成年摩羯可提高到50%～55%。Wu Wei et al.（2000）表明，早期断奶100日龄羔羊的平均日增重和净肉率显著高于4个月至10个月龄羔羊（P
性别
性别影响羔羊的生长发育。宝林等（2003）)认为藏羊从出生到有性成熟的生长发育速度存在显著差异。公羔的生长发育速度和体重显著高于母羔。生长发育速度和体重的顺序为：公羔>摩羯羔>母羔。公羔的饲料转化率比母羔高12%～15%
。性别也影响羔羊的质地和模糊度。公羊肉比较粗糙、坚硬，稍重；肌肉脂肪低于母羊和摩羯，水分、蛋白质和灰分高于摩羯。肌纤维直径为公羊>摩羯>母羊（P。性别也有性别差异对羔羊产肉量和营养成分的影响（
Li Fadi et al.（2001）表明，公羔羊比摩羯羔羊增加更多重量较快，但净肉率和内部脂肪重量相对较低；摩羯羔的屠宰率显著高于公羔（P
体重（断奶重和屠宰重）
。目前，人们认为60天龄或20公斤的羔羊最适合早期断奶。Dai Jiangsheng等人（2001）对不同断奶体重的羔羊进行了育肥试验，结果表明，日增重和平均效益最高，约为20 kg。随着体重的增加，羔羊的纤维面积和直径增加他们不同程度地陷入了困境。山羊羔羊的屠宰重量为15～16kg，可提高屠宰率，增加眼肌面积，提高脂肪酸比例。一些中国人也认为屠宰的活重应该达到22公斤。目前，国外羔羊生产主要使用3-4个月龄断奶羔羊在6个月龄时育肥屠宰，活重40-50公斤，胴体重量超过22公斤。MACI m（2002）发现，活重50kg的羔羊屠宰率最高，胴体质量优于45kg和40kg的羔羊（
身体部位
不同部位对羔羊的食用品质有很大影响。曾勇qing等人（1999）表明，部分对肉的保水性、嫩度、肌肉脂肪、必需氨基酸和大多数矿物质元素有显著或极显著的影响[U6]。姚树清等（1995）也得出结论。肉中氨基酸含量和肌纤维含量均低于熟羊肉，肌纤维含量和肌纤维含量也高于熟羊肉。郑灿龙（2003）报道了肉羊不同部位的化学成分（
除上述因素外，饲养管理、宰前处理、屠宰方法、去势方法、季节等因素都会影响羔羊的肉用性能，应综合考虑在实际生产中应用。
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