在我国家禽总产量中，肉鸡提供的肉约占50%，淘汰蛋鸡（每年20多亿只）的肉产量约占家禽总产量的22%，其余为水禽。因此，淘汰蛋鸡是我国家禽生产的重要组成部分。中国人向来有吃老鸡的习惯，因此淘汰蛋鸡在市场上很受欢迎。但是，淘汰老母鸡过了产蛋季节，多“瘦”，肉多吃“木”，并影响其价值。淘汰层肌肉结缔组织（胶原蛋白）含量高，肉质老化，嫩度差，烹调困难，因此，仅利用消除层是不够的。国外蛋鸡产蛋季节超过两个，肉质较差，大多加工成肉骨粉，作为动物蛋白质和能量的来源。但国内蛋鸡一般饲养500天，只使用一个产蛋季节，淘汰的蛋鸡可供人食用。通过对不同日龄淘汰蛋鸡屠宰性能、肉质、食味品质等相关指标的测定，本文为确定淘汰蛋鸡的适宜屠宰年龄，更合理地利用和调控淘汰蛋鸡（材料与方法

）提供了理论依据1.1材料

从北京市大兴区柳农新世纪农场随机抽取5只不同年龄的蛋鸡（360380420450480）。其中360380日龄鸡产蛋率正常（产蛋率85%以上），其余日龄鸡产蛋率低于70%；420日龄和480日龄鸡品种为海兰褐，其余为海兰灰。结果表明，所测晶体均为分析纯；仪器包括数字式pH计、恒温箱、凯氏氮分析仪、索氏脂肪抽提器、马弗炉、722分光光度计等（

1.2测定项目

屠宰性能指标、肉质性能指标等用spssl2.0统计软件进行单因素方差分析，结果与分析

2.1不同年龄组的活重和去内脏率无显著性差异，差异具有统计学意义（P>0.05）。420日龄鸡的半净率最低

（74.17%），显著低于480日龄鸡（82.00%）（P<0.01），显著低于360日龄鸡（80.57%）（P<0.05）。这个420日龄鸡腿肌率最高（26.50%），显著高于380日龄鸡（22.15%）（P<0.01）和480日龄鸡（P<0.01）；450日龄鸡的腿肌率也较高（25.78%），显著高于380日龄鸡（P<0.01）和480日龄鸡（P<0.01）；360日龄（24.84%）的腿部肌肉率高于480日龄（21.49%）（P>0.05）；三组间无显著性差异（P>0.05），两组间无显著性差异（P>0.05）。420日龄鸡腹脂率最低（1.27%），显著低于380日龄鸡肉鸡（6.33%）和480日龄鸡（5.46%）（P<0.05）；其他各组间无显著性差异（P>0.05）。但由于480日龄鸡产蛋率较低，腹脂率较高，胸肌率较低，腿肌率最低，可能是480日龄鸡继续吃高钙饲料不适宜沉积肌肉或肌间脂肪，只沉积腹脂。420日龄鸡的半去内脏率和全去内脏率虽不高，但胸肉和腿肉产量较高，特别是腿肌率最高，腹脂率最低。这只一天大的鸡刚从高产蛋率上掉下来，这是从产肉角度看，可能是较好的屠宰年龄（

2.2不同年龄蛋鸡肉质比较

2.2.1蒸煮损失、乳化稳定性和胶原蛋白含量比较，腿部肌肉蒸煮损失高于胸肌，不同年龄段胸肌和腿部肌肉之间无显著性差异（P>0.05）。480日龄蛋鸡胸肌和腿肌的蒸煮损失最大。蒸煮失水与肉的持水能力有关。保水性高的肉失水少。因此，影响肉的持水性的因素也会影响肉加热后的失水，从而影响肉的品质使肉多汁。脂肪和可溶性蛋白质的损失与可溶性蛋白质的含量有关，与加热方式、温度、时间等外界因素有关。可见，腿部肌肉的蒸煮损失大于胸部肌肉，说明胸部肌肉的持水能力优于腿部肌肉。不同年龄组胸肌乳化稳定性差异无统计学意义（P>0.05）；腿部肌肉的年龄无显著性差异（P>0.05），但腿部肌肉的稳定性低于胸部肌肉。420日龄鸡胸肌和腿肌中总胶原含量较低。但是没有与其他组比较有显著性差异（P>0.05）；不同日龄蛋鸡腿部肌肉中可溶性胶原含量差异不显著（P>0.05）；380日龄鸡胸肌可溶性胶原含量最低，与480日龄鸡比较差异显著（P<0.25）。胸肌中总胶原和可溶性胶原含量均低于腿肌（

2.2.2不同年龄层各部位剪切力相似，差异不显著（P>0.05）。可能是动物后腿肌和胸肌的压痛相似，无差异（

2.3比较不同日龄蛋鸡常规成分

胸肌粗蛋白含量以420日龄最低（23.94%），显著低于380480日龄（P<0.05）。各组间胸肌含水量、粗脂肪、粗灰分无显著性差异（P>0.05）。380480日龄时，两组胸肌含水量较低，粗脂肪含量高于其他三组。380日龄组腿部肌肉含水量较低（72.44%），粗脂肪含量最高（4.56%）。与其他四组比较，差异有非常显著性（P<0.01）；积垢无显著性差异各组间e蛋白和灰分比较（P>0.05）。380日龄组腿部肌肉含水量较低，粗脂肪含量较高。从常规成分分析可以看出，胸肌的蛋白质含量高于腿部肌肉，但水分含量低于腿部肌肉，蒸煮损失可以进一步推断胸肌的水分含量低于腿部肌肉，导致蒸煮损失较小。因此，不能仅仅因为蒸煮损失小，就断定胸肌的持水能力好于腿肌。由此可见，蒸煮损失并不是衡量肉质的一个很好的指标，也应该引起重视待进一步研究确定提出更为敏感的指标。结果表明：胸肉含水量显著低于腿肉（P<0.05），腿肉平均脂肪含量高于胸肉（P<0.05）。1995年，刘金平等测定了海兰蛋鸡15-16月龄部分肉质指标。结果表明：胸肌含水量（72.83%）高于腿肌（70.16%），粗脂肪和灰分含量低于腿肌，粗蛋白质含量高于腿肌。这与实验结果一致（

3.小结

480日龄鸡的半切内脏率和全切内脏率较高，而420日龄鸡的净产肉率（胸肉和腿肉）较高；胸肉率低于腿肉率；剔除层的胸、腿间剪切力差异不显著；腿肉和胸肉的蛋白质含量很高，满足人类食用的要求。老年蛋鸡的肉质、营养成分及营养调控有待进一步研究。

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