牛肉品质概述 牛肉产量和质量的提高方法
获得高产优质牛肉是肉牛育种最直接的目的。影响肉牛产量和品质的因素主要有品种、饲养管理方式、环境因素等，因此在育种过程中要做好这些方面的工作，采取综合措施加强肉牛的饲养管理，从而提高牛肉的产量和品质，提高育种的经济效益。让我们有一个具体的了解：牛肉品质提高牛肉产量和品质的方法概述（随着人们生活水平的不断提高，健康饮食越来越受到重视，因此对肉制品的要求也越来越高比以前好了。肉牛品种对牛肉的产量和品质起着决定性的作用。因此，为了保证肉牛育种的产量和品质，选育优良的肉牛品种是非常重要的。中国地方优良肉牛品种主要有秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等，这些品种具有抗粗饲、肉质好、屠宰率高等特点。它们的缺点是生长速度慢，饲料利用率低。为了改善这一劣势，目前我国肉牛育种利用国外优良肉牛品种生长速度快、饲料利用率高的优势与之杂交中国本地黄牛获得具有上一代优良性状的杂交后代。选择的国外品种多为夏洛特、西门塔尔、安格斯、利木赞等，如选择西门塔尔公牛与当地黄牛杂交后，后代牛肉品质有了很大提高；中国地方良种与安格斯杂交后代可提前30天达到理想效果
2.确保肉牛营养充足合理
肉牛饲料主要包括粗饲料、精饲料和添加剂饲料。只有保证饲料营养全面、配比合理、适口性好，才能提高饲料利用率以充分发挥该品种的优良特性，获得最佳产量和品质。喂食前应合理加工饲料。为了提高饲料利用率，粗饲料可以缩短，但不能太碎，否则不利于瘤胃健康。对于一些秸秆粗饲料，消化率低。经氨化或碱化后与浓缩液混合，可获得良好的饲喂效果。在一些地区，青贮玉米种植面积大，可以充分利用这一饲料资源进行青贮，可以大大提高肉牛养殖的经济效益。目前，肉牛养殖场或养殖户采用每天两次、一次的饲养方式早上和晚上，不仅可以保证肉牛有足够的时间休息和反刍，利用牛组织的沉积，还可以节省劳动力（
，以达到理想的增重效果，提高牛肉制品的质量，肥育期应根据肉牛的生长特点提供充足合理的营养。整个育肥期可分为三个阶段。在不同的育肥阶段，肉牛具有不同的生长优先级和不同的营养需求。第一阶段是适应期，一般为半个月左右。主要是使牛适应精饲料。喂食时，多喂些饲料，逐步增加绿色饲料和少量饲料的投喂量，使牛尽快适应饲养环境，消除运输引起的应激反应；第二阶段为育肥早期，育肥时间控制在40～50d。在此阶段，应逐渐增加精料的投喂量，直至每100kg体重投喂1.7~2.1kg精料，使肉牛快速生长；第三阶段是育肥后期。这一阶段肉牛的生长特点主要是脂肪沉积。在这一阶段，肉的质量可以提高大约20天，以便在肌肉之间混合脂肪，形成大理石花纹，改善肌肉的弹性牛肉的品质和等级。在此阶段，进行强化育肥，以减少粗饲料的喂入量，增加精饲料的喂入量。此外，肉牛应少运动，减少不必要的能量损失，从而最大限度地提高肉牛的日增重。为了促进肉牛精料的摄入，可以在精料中添加一定量的盐。此外，还要保证肉牛有充足清凉的饮用水，特别是在缺乏绿色饲料的季节，保证肉牛饮用充足的饮用水，以提高肉牛的采食量，保持身体的正常新陈代谢。最好喝w冬季的手臂水[繁殖网站：www.nczfj。加强日常管理为了提高牛肉的产量和品质，合理的饲养是重要的，但也应与科学的饲养管理相结合。育肥前，应根据不同年龄、品种、体重对肉牛进行合理分组，保证各组肉牛差异不太大，便于管理和调整饲料。选择最佳育肥年龄。一般来说，2周龄以下的肉牛增重快，饲料利用率高，脂肪沉积少。它们适合生产高档牛肉。牛肉的质量可以提高粗饲合理。2岁以下的肉牛可以不经阉割育肥，但如果选择2岁以上的肉牛，应在阉割后育肥，这样可以提高增重速度，减少羊肉异味，便于管理。在育肥前，应使用驱虫剂和健胃剂，以清除寄生虫，确保最佳育肥效果。虽然减少肉牛的运动量可以提高增重效果，但适当的运动可以增加肉牛的体质，保持肉牛的强烈食欲，提高饲料利用率，减少脂肪沉积。因此，肉牛应该有一定的运动量，但不要运动过度运动以减少能源消耗。每天定期给牛刷牙1~2次，尤其是在夏季，这样不仅可以保持牛的清洁，减少体外寄生虫的侵袭，还能改善牛的食欲，增强体质，促进血液循环。在夏天，它也可以降温。为肉牛提供合适的环境。牛棚应保证冬暖夏凉，并保持适宜的温度。同时，保持牛舍清洁、干燥、新鲜（
做好养牛场卫生防疫工作，防止疾病发生。加强日常消毒工作。在现场区域入口处设置消毒池，并进行消毒n禁止人员和车辆进入。养牛场和牛舍应定期消毒，以杀死病原微生物。做好相关疾病的免疫工作，采取有效的预防措施，提高牛的抵抗力（经过我国
肉牛业多年的发展，我国
肉牛的质量在20世纪取得了辉煌的成就。2004年，牛肉产量占世界牛肉总产量的比例从1991年的2.7%上升到10.7%，成为仅次于美国和巴西的世界第三大牛肉生产国。2007年底，中国的牛存量约为1.46亿头，其中肉牛1.06亿头，4359.5万头牛肉销售，牛肉总产量达到791万吨。中国牛肉占肉类总产量的比重提高到9.3%，人均消费量为6.1公斤，比1980年增加了12倍[1-5]。虽然中国的牛肉生产发展迅速，但目前公众消费的牛肉质量低，安全卫生差，供过于求。但优质牛肉短缺，高档牛肉主要依赖进口，消费市场分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量限制了城乡居民（尤其是城市居民）的消费和出口凹痕）。因此，必须大力提高牛肉质量，保证城乡居民能吃到安全、健康、营养的牛肉（
1影响牛肉质量的因素
1.1品种和性别我国牛肉生产主要依靠黄牛。虽然以五头黄牛为主的黄牛品种较多，肉质鲜嫩，但一般体型小，生长速度慢，产肉量低，纤维粗，不适合大规模生产肉牛，不能用于生产优质牛肉。目前，肉牛产业相对发达的国家十分重视肉牛品种的选育和改良，并已形成了较为成熟的肉牛品种体系具有自身特点的rmed肉牛品种。据相关文献报道，肉牛品种是影响牛肉品质的一个非常关键的因素。Sherbeck JA和其他研究表明，海富特牛的大理石得分高于婆罗门血统25%~50%的牛。因此，美国农业部“精选”牛肉在海夫特胴体中的比例也高于婆罗门；Wheel等人报道普通牛和瘤胃牛的味觉与大理石评分呈正相关。近十年来，我国逐渐认识到品种改良和品种保护的重要性，采用三元杂交的方法培育科尔沁牛、泌阳牛等优良品种肉质优良，进一步推动了我国肉牛产业的发展。不同性别的肉牛具有不同的遗传基因和性激素作用方式，导致胴体成分、肉质和肉味有不同程度的差异[9-11]。人们在阉割后长期饲养雄性或雌性动物，其效果非常显著。因为性激素本身可以促进肌肉生长，它们失去了一些有益于肉类生产的特性。虽然外源激素可以用来弥补一些动物，如阉牛，另一个令人担忧的问题，这一措施引起的是残留的外源激素。因此，在实际生活中是否需要阉割因此，应根据品种、育肥期和饲养条件确定产量（
1.2年龄影响牛的生长速度、肉质和饲料报酬。年龄越小，增长速度越快。幼牛的肉质优于老牛。年龄越小，饲料报酬越高。发达国家的肉牛在1.5岁左右屠宰，中国本地的肉牛在2岁左右屠宰。此时的牛肉营养丰富，品质优良，饲料转化率高，饲养周期短，效益高。随着年龄的增长，肌纤维变粗，肌纤维束增加，但肌纤维束的数量增加scle纤维几乎没有变化。肉的剪切力越大，因此，随着年龄的增加，肌肉的剪切力越大。此外，随着牛龄的增加，肌肉蛋白质的持水能力也随之降低，这也降低了肉质（
1.3低营养水平和饲养水平导致肉牛体重下降，发育受阻，肌肉和脂肪比例降低。加强饲养管理水平，提高牛肉产量和品质。高营养水平可以改善牛肉嫩度。除酸可以显著改善牛肉的嫩度[15]，这是提高肥牛肉质的主要途径目前，我们的生产仍处于停滞状态。排酸后，高营养组肉质嫩，中营养组次之，低营养组最差。因为在高营养条件下，更多的营养物质以不饱和脂肪酸的形式沉积在肌肉细胞之间。除酸后，牛肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成美味物质糖苷imp，降低酸度，改善嫩度（
1.4育肥方法肉牛主要有两种育肥方法，即连续育肥育肥（线性育肥）和后期集中育肥（强化育肥或快速育肥）。连续育肥是指在当地或专用肥养殖场对犊牛断奶后进行育肥，直到它们被释放（在中国为20-24个月）。后一种集中育肥方法是从市场上购买15~20个月龄的货架牛。驱除体内外寄生虫后，使用浓缩饲料（主要是含少量稻草、青干草或青贮饲料的浓缩饲料）短期强度育肥3-4个月，然后出售。此时，一般体重为400-500公斤。只有当肥育牛达到相应的体重时，才能进入肉质改良期，脂肪才会沉积在肌肉中肌肉形成大理石花纹，从而生产出柔软多汁的高档牛肉（
1.5日粮
1.5.1浓缩肉牛主要是粗饲料，但粗饲料不能满足其营养需求，需要补充精饲料。浓缩饲料包括能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、微量（主要）元素和维生素。营养因素是影响牛肉品质的重要因素之一。研究表明，提高饲料能量浓度可以改善肌肉内脂肪沉积，而高能量饲料、肌肉内脂肪含量沉积和较高的生长速度可以提高牛肉嫩度。随着精料比例的增加，犊牛的生长速度加快，肌肉剪切力降低，肌纤维断裂强度降低增加了肌肉中的脂肪含量。因此，肌肉中剪切力的降低和脂肪含量的增加应归因于添加的浓缩物（
1.5.2粗饲料的定义：一般来说，粗纤维含量超过18%（包括18%）的饲料称为粗饲料，每千克干物质的消化率小于2500千卡，有机物的消化率小于65%-70%。在反刍动物的饮食中，粗饲料通常占60%-70%，甚至更高。它是瘤胃微生物和宿主动物的重要营养源。粗饲料中的粗纤维刺激瘤胃维持正常的消化功能。它由m分解瘤胃中的微生物产生低级脂肪酸，如乙酸、丙酸和丁酸，这些脂肪酸被身体吸收并为身体提供能量。粗饲料还可以有效防止因摄入过多浓缩物而引起的酸中毒。肌肉pH值与肉的嫩度、水力、肉色等品质性状有关。肉的pH值在成熟过程中发生显著变化。刚屠宰的肉的pH值在6到7之间，约1小时后开始下降，刚度后达到5.4-5.7的最低值，然后随着保存时间的延长开始缓慢上升（余冰冰等，2004）。Fernandez等人（1996）showed认为pH值较高可能是宰前运输和禁食后饲喂粗饲料的肉牛血糖降低到较低水平的结果（
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