羔羊肉的营养特性及影响羔羊肉用性能的因素
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对膳食结构和营养的要求越来越高。羊肉之所以受欢迎，是因为它具有肉精多、脂肪少、鲜嫩多汁、易消化、气味清淡等特点。同时，其生产周期短，生长速度快，饲养成本低，饲料报酬高，胴体品质好，经济效益显著，市场前景广阔，成为目前国际羊肉生产的主要趋势，美国的羊肉产量占其羊肉总产量的94%，法国为75%，新西兰为80%，澳大利亚为70%，英国为90%。羊肉
的营养特性羊肉是一种具有较高食用和药用生物价值的动物蛋白。与其他肉类食品相比，它富含多种氨基酸、维生素和钙、磷、铜、锌等矿物质，中医认为它性温味甘。具有补气补肾、保暖、温中温肾、生肌增力的作用。对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、心血管疾病、产后虚寒等虚寒性疾病有良好的防治作用。羔羊是在出生后一年内乳牙阶段宰杀的羊肉。综合研究结果表明，羊肉具有以下营养特性
物理性状：
羊肉肌纤维直径小，剪切值低，持水性高（高于猪肉）。羊肉的含水量与猪肉相似。蛋白质持水性强，不变性，pH值接近中性，死后肌肉化学变化小，羊肉中粗蛋白含量（21.08%）与羊肉中粗蛋白含量接近山核桃（21.54%）和兔（22.6%），高于猪肉（18.03%）；粗脂肪（1.65%）显著低于成年羊肉（2.8%）、羊肉（3.5%）和猪肉（6.7%）；各种畜禽肉中胆固醇含量最低；总能量为21mj/kg，显著高于猪和鸡（6.3mj/kg）。因此，羊肉是一种理想的高能量、高蛋白、低脂、低胆固醇的营养保健食品 微量元素和维生素：
羊肉中钙、磷、镁、铁、铜、锌、锰等矿质元素含量为1.14%～1.15%，其中钙、镁含量高于牛肉相应部位，钾、磷含量略低Na含量与牛肉、猪肉相近。有VBL、VB2、VBS、VA等。VBL和VB2含量较高。这些微量元素和维生素能调节人体的平衡，改善矿物质元素和维生素的缺乏（
氨基酸：
羊肉中含有高浓度的人体易吸收的必需氨基酸。其中赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和组氨酸的含量接近理想蛋白的含量，其余为理想蛋白的69.6%～87.5%。必需氨基酸利用率为92.75%，分别比猪肉和牛肉高0.57%和3.64%。尤其富含人体结缔组织的主要成分，如作为丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等胶原蛋白，对儿童的生长发育起着重要的促进作用（
2.羔羊
绵羊和山羊
绵羊和山羊肉用性能的影响因素在属、营养需要、利用方式和利用率、生长发育等方面存在差异，肉品生产性能和肉质。据报道，羊肉蛋白质含量为18.3%，能量值为9.801mj/kg，羊肉蛋白质含量为14.4%，能量值为15.575mj/kg；羊肉中精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量高于羊肉，其他氨基酸的含量接近羊肉；绵羊粗脂肪含量为3.5%，猪粗脂肪含量为2.8%n山羊肉，主要沉积于皮下和内脏周围；羊肉最重要的特点是胆固醇在各种肉类中最低，羔羊仅为44.72mg/kg，成年山羊为60mg/100g，绵羊为70mg/100g（
在食品品质方面，羊肉色泽深，气味淡，持水性比羊肉高，蒸煮损失比羊肉低，剪切力和结缔组织强度略高，压痛程度和整体可接受性相似。但羊肉肉质多汁，相对致密柔软，横切面细，但不具有大理石花纹。
品种
品种的影响是影响羔羊肉性能的内在遗传因素，值得考虑成为首要因素。波尔山羊是世界著名的肉羊品种。有“羊肉之父”的美誉。生长快，产肉性能好。成虫最高屠宰率可达68%。它已作为杂交父本引入许多国家。南江黄山羊是我国唯一成功培育的肉用山羊品种。成羊屠宰率55%，净肉率42%。其肉质性状仅次于波尔山羊（
，杂交是利用杂种优势生产羔羊肉。其杂种优势直接影响羔羊的育肥效果。已经发展到使用三个或四个品种进行多重杂交。手风琴根据美国的研究，两个杂交羔羊的总产肉量比他们的纯种亲本高12%。多达四个品种，每一个新品种的产肉量可提高8%-20%。张宏平等研究表明，波尔山羊和南江黄羊杂交种1（BN）的平均宰前活重、胴体重、胴体产量和肉骨比均显著或极显著高于南江黄羊（NN）。肉质细嫩多汁，失水率、持水率、贮藏损失、熟肉率、肌肉剪切值、肌纤维直径与肉质无显著差异，而BN肌肉中蛋白质含量较低氨基酸中的ch，包括赖氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸（
。此外，在肉用品种或肥羊的胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉中，在美国被称为“羽毛肉”。它的质量比低脂的好。此外，胴体上覆盖一层脂肪，可以隔离屠宰后的冷冻羊肉，减少羊肉的老化（
饲养方式
羔羊育肥有放牧、半舍饲和舍饲三种饲养方式。通过人工调节，改变绵羊的摄食偏好，控制运动量，减少无用消耗，提高养分利用率，从而提高生产效率。放牧条件较差的羔羊，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧（
营养
营养对羔羊肉用性能影响较大。王景源（1992）发现，与低能量低蛋白组相比，高能量高蛋白组日增重和屠宰效率均较高，且显著高于低能量低蛋白组。妈妈。Shangalal等人还认为，高能量日粮组安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面积和背膘厚度均高于低能量日粮组，胴体瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相应增加。伽{~ar和比亚巴ni（1986）表明，高能量日粮组的胴体脂肪比例、体能日增重和总贮量显著高于低能量日粮组（高蛋白日粮的平均结果是增加和提高活重、饲料转化率、胴体重、瘦肉率和粗蛋白率，屠宰率和眼肌面积。卢永强等（2003）用四种蛋白质水平饲养小尾寒羊。在低蛋白水平下，日增重随蛋白质含量的增加而增加。当达到一定水平（23.0%）时，呈下降趋势。结果表明，粗蛋白含量为20.5%时，肥育效果最好。然而，NRC（1985）和大多数国外的报告表明最佳蛋白水平为18%。最近，Haddad SG等人（2001）表明，18%和16%的CP水平之间没有显著差异（在
微量元素中，CA对胆固醇含量有影响。Park（1991）报道高钙饲料喂养的新生山羊肌肉中胆固醇含量略低，这与国内外对人、大鼠和家兔的研究结果一致。因此，提高日粮钙水平可降低人畜体内胆固醇含量（尤其是血清胆固醇含量），增加粪便胆汁酸和脂肪排泄量（
饲料类型
饲料类型影响羔羊的产肉性能和肉质。结果表明，香精的风味羊肉受百里香等芳香性饲料影响，风味清淡，品质提高。国外的一些实验证明，白三叶、苜蓿、油菜、燕麦等会影响羊肉的风味，但不吃1-2周后就可以消除。李发迪等（2001）研究表明，用甜菜渣代替小麦有利于羔羊对钙、磷的消化利用，提高羊肉品质。骨重高，钙、磷表观消化率高。羊肉失水率和熟肉率低；菜籽饼粕背最长肌粗脂肪含量高于豆粕，粗蛋白质含量高于豆粕许多试验研究证明，与成年绵羊相比，羔羊具有利用全体重的优势。根据玉米的生物学特性，全粮饲喂比压碎更有利于提高饲料转化率和日增重。全混合饲料（TMR）能满足动物营养需要。精、粗、各种添加剂充分混合，防止挑食，调节新陈代谢。与精粗分开饲喂相比，TMR更有利于提高羔羊的适口性、采食量、饲料利用率和育肥速度，已成为绵羊配合饲料生产的发展趋势不影响羔羊的肉性能。年龄越小，生长发育越快，育肥效果越好。随着年龄的增长。结果表明，肉质水分、粗蛋白和能量值下降，脂肪含量增加，肌纤维明显变硬，胴体品质下降，嫩度下降。曾永清等（1999）研究了年龄对肉色、干物质、大理石花纹、失水率、弹性、熟肉率、剪切值、肌肉脂肪、必需氨基酸、矿质元素含量等的显著或极显著影响，肌纤维直径和密度（
王维春（1997）报道了南江叶雌雄平均日增重2月龄、6月龄和1岁龄的低羊羔羊逐渐减少，公羔羊比母羔羊大；内脏脂肪重、屠宰率、瘦肉率和骨肉比逐渐增加。但建议老母羊屠宰率在45%左右，育肥羔羊或成年山羊可提高到50%～55%。吴伟等（2000）研究表明，100日龄断奶羔羊的平均日增重和净肉率显著高于4月龄断奶和育肥至10月龄的羔羊（P
性别
性别影响羔羊的生长发育。宝林等（2003）研究了Tib雌雄个体的生长发育速度伊坦羊从出生到性成熟期差异显著，公羔显著高于母羔，其生长发育速度和体重依次为：公羔>洁羔>母羔。公羔的饲料转化率比母羔高12%～15%
，性别也影响羔羊的质构和风味。公羊肉比较粗糙、坚硬，稍重；肌肉脂肪低于母羊和摩羯，水分、蛋白质和灰分高于摩羯。肌肉纤维直径为公羊>摩羯>母羊（P>0.05），性别对羔羊产肉量和营养成分也有影响（
Li Fadi et al.（2001）结果表明，公羔羊比母羔羊更具营养价值净肉率和内脂重较低；目前认为60天或20公斤是羔羊早期断奶的最佳年龄。戴江生等（2001）对不同断奶体重的羔羊进行了育肥试验，结果表明，羔羊体重在20kg左右时，日增重和平均效益最高。随着体重的增加，羔羊的纤维面积和直径均有不同程度的增加。屠宰重量以15～16kg为宜，可提高屠宰率，增加眼肌面积，提高脂肪酸比例。中国有些人认为屠宰活重应该达到22公斤。目前国外羔羊生产主要采用3-4月龄断奶羔羊育肥至6月龄。活重40～50kg，胴体重22kg以上。macim（2002）发现50kg活重羔羊屠宰率最高，胴体品质优于45kg和40kg活重羔羊（
体部
不同部位对羔羊的食味品质有很大影响。曾永清等（1999）研究表明，各部位对肉的持水性、嫩度、肌肉脂肪、必需氨基酸和大部分矿质元素有显著或极显著的影响[U6]。姚树清等（1995）也得出结论。熟肉率、矿质元素和氨基酸含量羊眼肌的弹性模量高于股二头肌，剪切值、肌纤维直径和胆固醇含量也较低。郑灿龙（2003）报道了肉羊不同部位的化学成分（除上述因素外，饲养管理、宰前处理、屠宰方法、阉割方法、季节等因素都会影响羔羊的肉用性能，在实际生产中应予以考虑。
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