莲藕为什么会变黑
莲藕又称“爨”、“荣玉洁”、“玉玲珑”，生长于水下，营养价值丰富。常吃莲藕能提高免疫力，降火。它是许多人喜欢吃的蔬菜之一。但在我们的生活中经常会遇到藕变黑的现象。如果我们不及时吃下买来的藕，过一段时间就会发现它变黑了。那么是什么原因导致莲藕变黑呢？今天我就带大家来解答藕变黑的原因和解答（
藕变黑的原因
其实铁锅里藕变黑的原因和里面所含的多酚有关。这些是guys有一个共同的性质，即它们能与铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。莲藕中含有丰富的多酚物质之一，抗坏血酸与铁离子结合形成蓝黑色物质，是蓝黑色油墨的主要成分。难怪我们能把排骨汤变成墨汁汤
铁锅里的莲藕炖成墨汁的秘密已经找到了，但是为什么那些没有接触任何铁器、放在菜篮子里的莲藕会变成黑色呢？这是因为莲藕中的上述多酚在多酚氧化酶（PPO）的作用下被氧化成一种称为“醌”的化学物质。这些醌被聚合形成黑色素。我事实上，切好的苹果在冰箱里会变成棕色，香蕉也会因此变成黑色（事实上，保持藕白并不难。100℃沸水烫℃ 70秒可使所有多酚氧化酶失去功能，从而阻止多酚向醌的转化过程。不过，这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜肴，如炖排骨、藕等。如果用这种方法制作凉拌藕片，黑不黑，还失去了酥脆的口感（
不用担心，除了高温处理外，适当添加酸性物质也能束缚PPO的手脚。制作凉拌藕片时，要在藕片中加入醋立即热藕片可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，使藕片保持白色。事实上，一些即食包装的藕片中添加了柠檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物质
鲜藕短时间吃不完怎么能保持白？这并不难，虽然多酚氧化酶具有很强的催化作用，但它需要氧气参与将莲藕中的酚类物质氧化成醌，所以分离氧气也是一种方法。用水浸泡莲藕可以延缓莲藕发黑的过程，对莲藕的认识有很多种，如冷拌、炒、炖、卤等等等。莲藕有食材之王的美誉，因为它有多种烹饪方法，也可以搭配不同的菜肴。事实上，在我们的生活中有很多我们不知道的秘密。只要用心去发现他们，我们就会有所收获。看完这些，我相信大家都对莲藕的处理方法有所了解，对吧（
从网络上转移过来的一些专业知识
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